Wenn es rauscht und duftet im Honigweinkeller

Der Zauber der Blumenwiesen entfaltet sich in der Gärung ein weiteres Mal.

Immer wieder faszinierend - die Hefe in voller Kation. Immer wieder faszinierend - die Hefe in voller Kation. Immer wieder faszinierend - die Hefe in voller Kation.
© Peter Frühwirth
Ein Blütenduft der besonderen Art zeiht durch den Keller. Freigesetzt von Milliarden an Hefezellen, die wachsen und gedeihen und sich in der Honig-Wasser-Lösung vermehren. Sie ernähren sich vom Frucht- und Traubenzucker des Blütenhonigs und erzeugen dabei Alkohol und Kohlendioxid. Sie schließen dabei auch die Aromastoffe des Honigs auf.

Genau das ist das Faszinierende:

Bevor die Hefe sich zu vermehren beginnt, steigt "nur" Honigduft in die Nase. Ist die Hefe einmal voll in Fahrt, entwickeln sich plötzlich blumige und fruchtige Düfte. Die vielen kleinen Hefezellen entlocken dem Honig seine Herkunft. Die artenreichen Blumenwiesen unseres Hochlandes rufen sich in Erinnerung. Unsere Aufgabe ist es nun, durch möglichst schonende Arbeit im Honigweinkeller, diese Aromen und Düfte bis in die Flasche zu erhalten.

Immer wieder spannend

Keine Gärung verläuft gleich. Wir haben gelernt, dass jede Lage und jedes Jahr sich in einem anderen Verlauf der Gärung niederschlägt. Einmal beginnt es langsam und dauert lange, ein anderes Mal gärt es stürmisch und rasant, und schon nach 2 Wochen hat die Hefe ihre Arbeit vollbracht. Nicht jedes Jahr blüht die Natur in gleicher Intensität und nicht jedes Jahr können unsere Bienen witterngsbedingt die gleichen Blumen besuchen. Das spüren wir bis in unseren Honigweinkeller - für uns immer wieder ein Erlebnis.